Das bratfertige Fleisch ohne Haut und Fett abspülen, trocken tupfen, kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter Öl oder Pflanzenfett erhitzen und das Wildbret von allen Seiten kräftig anbraten. Möhre und Zwiebeln kleinwürfeln, die Porreestange in Ringe schneiden, zu dem Fleisch geben und einmal kurz anrösten, das Tomatenmark dazugeben und noch mal gut durchrösten. Mit dem Rotwein und der Fleischbrühe abwechselnd nach und nach angiessen.
Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter und Gewürznelken im Mörser etwas zerstoßen und dazu geben.
Die Pumpernickelscheiben in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in den Bräter geben. Bei geschlossenem Deckel garschmoren. Der Soßenansatz soll leicht köcheln, nicht stark kochen und wie bereits erwähnt nach und nach angiessen. Den Braten von Zeit zu Zeit wenden und mit dem Bratenfond regelmäßig übergießen. Bratzeit für eine Rehkeule: ca. 3 Stunden, für einen Rehrücken: ca. 45 Minuten.
Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, abdecken und warm stellen. Dann den Soßenansatz mit 2 EL Johannisbeergelee oder Preißelbeerkonfitüre, 100 ml süßer Sahne ein paar Spritzern Cognac (oder Kirschwasser, Aquavit etc.) verfeinern. Durch ein Sieb streichen und falls erforderlich mit etwas Stärke binden. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Als Soßeneinlage können noch Pilze (Pfifferlinge) verwendet werden. ½ Pfirsiche und ½ Birnen erwärmen mit Preiselbeeren füllen und servieren.
Spätzle, breite Bandnudeln, Kartoffelgratin, Kartoffelklöße, Serviettenknödel (z.B. Pfanni) Rotkohl, Rosenkohl, feine Böhnchen mit Speckwürfeln oder Zwiebeln.